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张凉粉的美名,是在洞子口赶场时摆摊练成的

来源:成都晚报 2018-06-13 07:19   /

◎翟永明

文武路是一条大路,两侧外挂着数十条小巷。二十六中在文武路上,成都公安局对面。中学同学,多数是按就近入学的规定入校的,他们都分住在文武路的四周。我就是在这里读完了初中和高中。二十六中背后,是成都远近闻名的文殊院。文殊院对面拐角处,有一家“洞子口张凉粉”。我就是在那里认识川北凉粉、甜水面和鸡丝凉面的,这三位成了我中学时代隔三岔五就会照面的老相识,直到现在,还时常惦念。

洞子口是一个地名,在北郊之外。据说张凉粉的美名,是在洞子口赶场时摆摊练成的。与成都各大名小吃一样,张凉粉的诀窍,也在调料的配制上,与众不同。他们用一种甜酱油,这种甜酱油是普通酱油加上冰糖,还加别的香料茴香、八角,武火冲开,文火烹熬,熬制出来的。甜水面,也因这甜酱油,而别有一番味道。

中学时,我常嫌学校伙食简陋难吃,就把家里给的两角午饭钱,攒起来,光买白饭。然后,与两位同学,走到文殊院。在“洞子口张凉粉”店里,要一碗川北凉粉。鸡丝凉面、甜水面、黄凉粉备后,轮番上阵,下饭。甜水面号称“三根面一碗”,是成都很特殊的小吃。甜水面揉面考究,用料也复杂,味道集合了麻、辣、香、甜、鲜,是因为除了甜酱油之外,还需要蒜泥、芝麻酱、花椒面、芝麻、香油等。味道也因此复杂,除了突出甜味,面条的嚼头和又辣又麻的滋味相得益彰。“张凉粉”店,主打川北凉粉,以甜水面和鸡丝凉面为辅,虽都是辣味小吃,其辣味却各有不同,互相补充。

成都的名小吃店很多,如“龙抄手”“钟水饺”“陈麻婆”等等。店都不大,设备简陋。改革开放之后,这些老店也都更新换代移址了。比如“陈麻婆”店,就开到杜甫草堂,一共三层店面,装修也都高大上了。如果有国外朋友来成都,我也会安排“游杜甫草堂+吃陈麻婆豆腐”的精品旅游战略,来招待他们。2011年,我陪一位美国朋友逛文殊院,逛完后,出得门来,远远地看见对面“洞子口张凉粉”几个大字。我大吃一惊:这小店还没关门?还没移址?还没改装得高大上?我急忙拉着朋友,向对面走去,边走边对她讲述了中学时的午饭经历。她觉得很有趣,立即掏出相机来,左右开弓,立此存照。店面仿佛时光驻留,虽有些许改变,但铺面位置、大小、装修,几乎与记忆中一模一样。周围已拆得面目全非,包括二十六中,也旧貌换新颜。但“洞子口张凉粉”却巍然不动。店内服务,也与过去一样,先点菜买票,然后,自己拿票到厨房窗口,取面点。这种服务态度,在成都已不多见了。持这种态度的商店,早在经济大潮中,都一一淘汰了。我们进到店里,吃了川北凉粉、甜水面、鸡丝凉面。前两样,吃得我唏嘘不已:这哪是记忆中的老相识啊,简直是山寨版加冒名顶替。味道寡淡得我都替他们难过。鸡丝凉面,啧啧啧……要知道,我的朋友们都认为,我的大厨水平,以凉面为最。说起鸡丝凉面,我就想起北京的凉面。

那是1982年,我成年后第一次去北京,照例要去长城、香山、天安门。记得爬香山时,在路边突然看见一个幌子,斜刺里挑出,上书“凉面”二字。我正饥肠辘辘,一看大喜,马上就买了一碗。接过碗来一看,我以为店家忘了放调料,遂伸过碗去质问,对方双眼一翻:“放过了。”我低头一看,碗里是面条、黄瓜丝、芝麻酱。难道这芝麻酱就是调料?我满怀狐疑地吃了起来,除了芝麻酱和盐的味道,无有其他。遂想起鸡丝凉面那十几种调料,不禁对首都人民有几分同情之心。许多年后,我才知道,此同情纯属多余。

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